In 2014 hadden oprichters Hadrien en Sevan van Le Champignon de Bruxelles nog maar net hun diploma Economie op zak, toen ze met het idee kwamen om zelf een circulaire economie op poten te zetten die volledig aansluit met hun eigen waarden. De aanleiding was een voorbeeld in het boek ‘The Blue Economy’ door Gunter Pauli waarin beschreven staat hoe champignons geteeld kunnen worden op koffiegruis. Ondertussen teelt het duo tijdens de koudste maanden ongeveer 7 ton exotische paddenstoelen in de Kelders van Cureghem bij Brussel. Quentin Declerck, marketing manager bij Le Champignon de Bruxelles, neemt ons mee op tour.
Jullie telen als enige in België bio shiitakes op bierbostel of draf, een restproduct van bierproductie. Waarom kozen jullie niet meteen voor de meest voor de hand liggende optie, namelijk koffiegruis?
“Wel, in Brussel is er een producent die champignons teelt op basis van koffiegruis, Permafungi, maar dit werkt dus enkel voor oesterzwammen. Wij wilden heel graag een circulaire economie voor bio shiitakes opstarten, dus zochten we naar een andere oplossing. En bierafval was hiervoor een heel goede keuze. Wat je eigenlijk nodig hebt om shiitakes te kweken is hout en granen. Maar deze laatste zijn heel erg duur als ze ook van biologische oorsprong moeten zijn. Dus dachten we: wat als we ze gratis kunnen krijgen? Dan is dat een kost die we eigenlijk niet hebben, is er minder (bier)afval én kunnen wij op onze beurt de kweekzakken teruggeven aan boeren als natuurlijke bemesting voor granen die achteraf dan weer gebruikt worden om bier van te maken. Zo is de cirkel van de economie rond.”
"Wel, in Brussel is er een producent die champignons teelt op basis van koffiegruis, Permafungi, maar dit werkt dus enkel voor oesterzwammen. Wij wilden heel graag een circulaire economie voor shiitakes opstarten, dus zochten we naar een andere oplossing. En bierafval was hiervoor een heel goede keuze."
Waarom zagen jullie in de beginjaren vooral opportuniteiten voor shiitakes?
“In Brussel is er geen enkele producent die exotische paddenstoelen kweekt, dit zijn paddenstoelen die al decennia lang groeien in aziatische landen. Wij wilden graag een exotische paddestoel op de markt brengen met de know how uit Azië, maar met een Belgische smaak. Nadien zijn er dan ook nog de bio maitake, bio nameko of bio Japanse bundelzwam, bio oesterzwam en bio koningsoesterzwam bij gekomen. Binnenkort, in november, verwachten we een aantal nieuwe oogsten zoals die van de bio ‘Pom Pom Blanc’, ook wel ‘leeuwenmaan’ genoemd.”
Foto: Kevin Faingnaert
Denken jullie eraan om nog ander afval in te zetten tijdens jullie teelt?
“Ondertussen zijn we druk bezig met het uitwerken van nieuwe, circulaire recepten voor shiitakes en alle andere paddenstoelen die we in onze kelders kweken. Momenteel zijn we nog beperkt in onze productie op basis van bierafval, aangezien de biologische brouwerij in Brussel waarmee we samenwerken maar 6 maanden per jaar bier produceert. We hoopten een productie op gang te zetten met afval van cacaobonen, dit is helaas mislukt. Maar er is licht aan het einde van de tunnel, want momenteel zit er een recept voor een nieuwe circulaire economie in de pipeline met afval waar élk huishouden sowieso mee te maken krijgt. We hopen hier binnenkort meer nieuwe over te kunnen delen!”
Jullie kunnen het hele jaar rond verschillende soorten exotische champignons kweken in de Kelders van Anderlecht. Kan je dan nog wel spreken van een seizoensproduct?
“Het voordeel is dat wij het hele jaar lang alle voorwaarden kunnen controleren die een invloed hebben op de productie van bio paddenstoelen zoals vochtigheid, temperatuur en licht. Hierdoor zouden we het hele jaar lang elke maand 7 ton champignons op de markt kunnen brengen, maar dat doen we niet. Simpelweg, omdat we jaar na jaar voelen dat de vraag vooral in de herfst en winter hoog blijft. Consumenten associëren champignons nog altijd als iets typisch voor de koudere dagen en ook restaurants spelen hierop in.”
"Het voordeel is dat wij het hele jaar lang alle voorwaarden kunnen controleren die een invloed hebben op de productie van paddenstoelen zoals vochtigheid, temperatuur en licht. Hierdoor zouden we het hele jaar lang elke maand 7 ton champignons op de markt kunnen brengen, maar dat doen we niet."
Waarom dragen jullie maskers tijdens het oogsten van biologische paddenstoelen?
“In de groeikamers komen er wanneer de paddenstoelen klaar zijn voor oogst sporen vrij. Meestal proberen we net voor dit moment te oogsten, maar sommige champignons zijn sneller klaar dan anderen. Voor onze eigen veiligheid dragen we dus maskers met aangepaste filters, zodat de sporen niet in onze longen terecht zouden komen. Dit brengt mij trouwens op een belangrijk punt: eet nooit rauwe shiitakes, want sommige mensen zijn er allergisch aan zonder dat ze het weten. Je zal er niet aan dood gaan, maar toch is de huidirritatie die je erdoor krijgt heel ongemakkelijk.”
Jullie brachten recent een interne reorganisatie aan met één doel: jullie positieve impact vergroten.
“Klopt. In 2016 zijn we gestart als een coöperatieve met het idee ‘één man, één stem’. Of men 50.000 euro in bracht of 5.000 euro, elk bedrag telde voor 1 stem. Gaandeweg merkten we dat als we het grootser willen aanpakken en onze doelen willen realiseren, we een andere manier van denken nodig hadden. Daarnaast zijn er redelijk wat investeerders die samen met ons een positieve impact willen teweegbrengen: nieuwe kwekerijen openen in België en misschien zelfs over de grenzen heen. En dan werkt ‘1 man, 1 stem’ helaas niet meer. Bovendien voldeed onze coöperatieve niet meer aan de nieuwe algemene voorwaarden voor bedrijven om als een coöperatieve te handelen, waardoor we ook grotendeels verplicht werden om over te schakelen naar een besloten vennootschap.
Foto: Kevin Faingnaert
In het begin heb je als ondernemer altijd heel veel ideeën. Maar dan kom je in contact met de markt, het resultaat van het business model en merk je dat je oorspronkelijk idee toch wel wat neveneffecten heeft waar je in het begin geen rekening mee had gehouden. Ondertussen zijn bijna alle organisaties waarmee wij in onze coöperatieve samenwerkte investeerders geworden, waardoor zij hun plek binnen onze organisatie konden behouden.
De reorganisatie was ook nodig om onze sociale impact te vergroten. Om een voorbeeld te geven: in de agricultuur wordt er meestal standaard gewerkt met seizoensarbeiders uit andere landen. Bij Le Champignon de Bruxelles werken er enkel mensen uit de buurt om de locale economie te steunen. Natuurlijke stellen we ook mensen tewerk met een andere origine, maar ze wonen wel in Brussel. Daarnaast willen we onze werknemers ook de kans bieden om met ons mee te groeien. Zo zijn er mensen in ons team die eerst zes maanden lang paddenstoelen geoogst hebben en nu een heel team managen. Zolang het bedrijf groeit, groeien de medewerkers mee.”
"In het begin heb je als ondernemer altijd heel veel ideeën. Maar dan kom je in contact met de markt, het resultaat van het business model en merk je dat je oorspronkelijk idee toch wel wat neveneffecten heeft waar je in het begin geen rekening mee had gehouden."
Is het mogelijk om jullie kelders te bezoeken?
“Natuurlijk! Via onze website kan je een tour boeken, ze zijn wel in het Frans. We hebben Engels en Nederlands in het verleden geprobeerd, maar deze konden helaas op niet veel succes rekenen. Een bezoek duurt ongeveer 1,5 uur en dan laten we je alles zien van onze kelders zien van A tot Z, 10.000 vierkante meters groot. Momenteel benutten we hiervan 3.000 vierkante meter, maar in de toekomst hopen we de ruimte volledig te kunnen benutten.”
Wat is je beste advies om champignons proper te maken en voor het bewaren van champignons?
“Wat het reinigen betreft: onze paddenstoelen komen nooit in contact met aarde dus ze zijn volledig proper. Daarnaast zou ik aanraden om ze nooit met water te wassen, want champignons zijn als een spons, zuigen al het water op en zullen hun smaak verliezen.
Het bewaren van champignons doe je best in de koelkast. Kies dan voor een post of doos met gaten in het deksel of een open papieren zak. Paddenstoelen ademen namelijk en geven gassen vrij.”
Foto: Kevin Faingnaert